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2019-06-06

小麦畑を見てきました。

昨日、滋賀県日野町にある大地堂の広瀬さんのところへ行ってきました。

広瀬さんは日本で初めてスペルト小麦を栽培された方で、今はスペルトのほか、農林61号、セモリナの栽培もされています。

今回広瀬さんに会いにいったのは、ひとつは頼んでおいた粉を受け取りに。もうひとつはいつも使っている小麦を栽培している人がどんな人なのか、会ってみたかったからです。

粉を受け取ると、広瀬さんは小麦を挽いている部屋を案内してくださいました。

挽いている石の種類にまでこだわり(こだわる理由は小麦の最大のおいしさの風味香りを無駄にしないため)、徹底した温度管理もされていたし、私が使わせてもらっている小麦はこんなにも大切に扱われているんだと軽く衝撃を受けました。

広瀬さんもおっしゃっていたけど、やっぱり熱ってあまりよくないんだな~と。

熱が加わると風味が落ちるし酸化しやすく劣化も早くなる。

せっかくのおいしい小麦もそれではもったいない。小麦の味がちゃんとあるからこそ、それを最大限生かした挽き方って大事なんだろうな。

うちが使わせてもらっている菜種油も絞る時に熱が発生しないようにされていて、きっと広瀬さんと同じような想いがあってその製法にこだわっておられるのではないかと思う。

でもこれって逆にいえば、熱処理(化学処理も)すれば、香りも風味も消えるんだから、粗悪な原料でも粗悪だとわかりづらいってことだよね。

まずはどんなもの(素材・原料)が使われているのかを知ることって、やっぱり大事なことだなって改めて勉強になりました。

 

挽き場の次は小麦畑を案内してもらいました。

スペルト小麦です。ちょうど花の時期でした。

 

 

 

 

スペルト小麦を見ながら、今度は小麦の現状について。

私が聞いていて一番ショックだったのは、来年以降は農林61号を作らなくなるということ。(来年は種を蒔かないということ)

今は県の指定品種になっている61号だけど、それが指定から外れるんだそうです。

「指定から外れても作るのは自由なんじゃないんですか?作ってください!」と言いそうになった時に

「小麦は県からの助成金なしではなかなか厳しい作物で、助成金がでるのは県の指定品種のみ。それに、61号は世話がかかる。今、生産者の高齢化と人手不足な中、世話のかかるものより育てやすいものへ変える。時代の流れがこういうところにもね」と。

それを聞いてなんだかやりきれない思いになりました。

ひどい手荒れに悩んで、その原因が小麦だとわかり、それからずっとパソコンで小麦について調べて、やっと見つけた農林61号だったのでまた探すことになるのかと思うと放心しそうでした。

そんなこんなで1時間半ほど、広瀬さんと小麦談義をしました。今回、会ってお話をさせてもらったけど話を聞かないとわからないことはいっぱいあって、実際に麦畑をみたのも初めてで、いろいろ感じることも、考えさせられることもあってすごくいい経験になりました。

小麦が風にゆれるあの風景を思い浮かべながらつくるおやつは、またいままでとは違うものになるのかな~と思いながらまた明日も焼いていこうと思います。

 

 

 

 

 

 

 

 

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